Olá pessoal, hoje comemorando esse
grande dia, que nem todo mundo sabe, mas hoje é o Dia Internacional da Massa,
uma junção de poucos ingredientes, mas de sabor inigualável, por isso conto
agora um pouco da história, curiosidades e outros coisinhas desse alimento que
sem duvida é um dos mais consumidos do mundo!
Não é de hoje que finas tiras de
um simples preparado à base de água e farinha enfeitam, geralmente cobertas com
molho de tomate, as mesas de pessoas famintas (ou somente gulosas). Ferramentas
usadas para a fabricação de massas datadas de antes do século 7 a.C. foram encontradas em
tumbas etruscas. Poetas romanos, como Horácio (65-27 a.C.), escreveram na
Antiguidade sobre um alimento chamado laganum, o provável ancestral da lasanha.
Ele, aliás, não foi nem de longe o único personagem histórico a se render aos
encantos da pasta. Há registros de que o escritor alemão Johann Wolfgang Von
Goethe (1749-1832) era fã de espaguete. O multitalentoso Leonardo da Vinci
(1452-1519), que dizia preferir ser mais lembrado como cozinheiro do que como
pintor ou engenheiro, gostava tanto de macarrão que chegou a dedicar horas de
seu tempo à industrialização do alimento. O Código Atlântico, um compêndio de
seus projetos, registra o desenho de uma gigantesca máquina de preparar
lasanha. A geringonça não deu certo: a mistura, que deveria ser submetida à
alta pressão, quebrava antes mesmo de ser cortada. Frustrado, não sossegou
enquanto não conseguiu calcular a exata tensão que o talharim e o espaguete
suportavam antes de se romper.
Como se vê, a pasta tem história.
E muita. Vários cientistas, baseados em achados arqueológicos, atribuem sua
invenção aos chineses, há 4 mil anos. Outros dizem que ela surgiu na Palestina
da Antiguidade. Há ainda os que afirmam que os gregos foram os primeiros a
consumi-la. Se a origem causa discórdia, uma coisa é certa: foi na península
Itálica que a massa se transformou naquilo que hoje conhecemos. Lá, ganhou
centenas de formatos, recheios, molhos e fama. Por isso, só podia ter saído da
cozinha italiana um livro como Encyclopedia of Pasta (Enciclopédia da Massa,
inédito em português), da pesquisadora Oretta Zanini de Vita. Durante dez anos,
ela entrevistou centenas de conterrâneos para conhecer antigos métodos de
produção do alimento e suas diferenças regionais. E escarafunchou arquivos país
afora para encontrar registros sobre a fabricação, o comércio e o consumo de
massa. O resultado são os 130 tipos que ela lista em seu livro, um verdadeiro
tratado sobre a comida. Oretta tem sido comparada à Julia Child, a americana
que ajudou a desmistificar a cozinha francesa ao escrever um best-seller sobre
o tema (e que teve sua vida retratada no filme Julie & Julia, de 2009, com
Meryl Streep como uma das protagonistas). Mas a italiana esclarece: "Este
não é um livro de receitas". E tem razão. Sua obra tem muito de história
social. Os verbetes da enciclopédia trazem o nome da massa, os ingredientes,
como ela é preparada, outros apelidos pelos quais é conhecida (o espaguete, por
exemplo, era chamado vermicelli, algo como "vermezinhos", até a
virada do século 20. Hoje há os dois tipos, com espessuras variadas), a forma
como é tradicionalmente servida, em que regiões da Itália ela é encontrada e
curiosidades sobre sua história.
A pesquisadora traça ainda paralelos entre a trajetória de seu país e a de sua
comida preferida. Alguns tipos de massa criados no século 19 foram batizados
com os nomes de proezas militares da Itália na África. É o caso do grupo de um
macarrãozinho simpático que tem diversos tamanhos e geralmente é servido cozido
em um caldo, cujos nomes são tripolini, bengazini e abissini. As referências
são, respectivamente, às cidades de Trípoli e Bengazi, na Líbia, e à região da
Abissínia (Etiópia), onde os italianos empreenderam algumas campanhas
militares. Outra massa desse grupo é a assabesi, uma alusão à compra do porto
de Assab, em 1869, no mar Vermelho, por uma companhia de navegação genovesa.
Encyclopedia of Pasta também se
encarrega de desvendar alguns mitos. Talvez o maior deles seja o de que o
explorador Marco Polo teria trazido o macarrão para a Itália. Segundo Oretta,
uma massa seca feita com trigo duro já era consumida na península por volta do
ano 800. Ela foi levada de lá para o resto do mundo por navios de
conquistadores muçulmanos da Sicília. No século 12, as repúblicas de Gênova e
Pisa comercializavam a pasta seca para várias regiões próximas e também para
outros países da Europa. "Existem documentos para provar isso, se há alguém
que ainda acredite - e parece mesmo que há - que Marco Polo levou os noodles
para a Itália em 1296 em seu retorno a Veneza da China", diz a autora no
livro. "Na verdade, naquela época as pessoas de toda a Itália já comiam
pasta havia pelo menos um século. Marco Polo relata um encontro com o noodle
chinês e usa a palavra ‘pasta’ para descrevê-lo, claramente mostrando
familiaridade tanto com o termo quanto com o conceito."
Produzir pasta, descreve Oretta, foi durante vários séculos um processo
extremamente trabalhoso, que dependia de mão de obra especializada. A massa era
feita na martora, uma espécie de tina em que o operário entrava e, como fazem
os produtores de vinho ao esmagar as uvas, amassava-a. Misturar sêmola à água
levava entre duas e três horas. Depois a massa era transferida para uma máquina
com dois rolos, da qual saía mais fina para ganhar seu formato a mão. A secagem
era demorada e ainda mais trabalhosa. Massas frescas são sensíveis ao clima -
por isso, os antigos produtores eram considerados praticamente mágicos.
"Eles rastreavam o céu, questionavam as estrelas e examinavam as fases da
Lua e os ventos para estabelecer a posição de secagem da pasta", escreve
Oretta. Tudo porque nos primeiros dias era necessário ar úmido, para depois a massa
ser submetida ao ar seco. Esse método começou a cair em desuso no século 16,
com o surgimento do engenho, que, como os nossos engenhos de açúcar, tornaram o
trabalho mais rápido e fácil, além de possibilitar o aumento da produção. A
massa passou a ser feita com água quente, o que facilitava a mistura. Moinhos
eram movidos com água dos rios ou com a força de burros, cavalos ou mesmo
humana. Mas foi só no fim do século 17 que esse processo de produção
multiplicou-se pelo país e o preço da pasta começou a cair - assim, a população
mais pobre pôde, enfim, consumi-la em datas que não fossem exclusivamente a
Páscoa, o Natal e o Carnaval.
A industrialização, porém, seguiu caminhos tortuosos. No começo do século 20,
ainda faltavam energia e canais de comunicação em diversas províncias. Até
hoje, a antiga forma de fazer macarrão sobrevive em pequenos negócios
familiares. Cada região, província, cidade e até família, claro, fazia a pasta
no formato que quisesse. E esses diversos modelos levaram muito tempo até se
espalhar pela Itália. Pouco depois da Segunda Guerra Mundial, quatro quintos da
população do campo ainda tinham sua dieta baseada em vegetais. A massa, por
ser ainda cara (apesar do barateamento iniciado cerca de 300 anos antes), era
reservada a dias especiais - e geralmente servida diluída no meio de uma sopa
de legumes. Hoje, o consumo médio de pasta no país é de 25 a 28 kg por ano por pessoa. Para
ter uma idéia do que significa isso, nada como examinar a própria mesa: cada
brasileiro, no ano passado, comeu apenas 6,4 kg, apesar de sermos o terceiro maior
produtor mundial de macarrão.
O revolucionário italiano Giuseppe Garibaldi havia proferido no século 19:
"Será o macarrão, eu juro para vocês, que unificará a Itália". Se o
alimento não teve a capacidade de fazer isso por sua nação, ele, pelo menos,
conseguiu unificar o paladar do mundo todo. Pois não há sujeito bom da cabeça
que resista a um saboroso prato de massa.
Amanhã para encerrar essa comemoração
vou passar duas receitas com a nossa querida homenageada, uma bem simples e
barata e outro um pouco mais elaborada e de um valor um pouquinho maior mas sem
grandes mistérios.
Abraços
Rodrigo
Fonte:Editora Abril
