Bom galera, hoje vou falar um pouquinho do clássico molho que é base em praticamente todos os grandes e bons restaurantes daqui do Brasil e do mundo, claro o béchamel ou o nosso bom e velho molho branco!
Quem inventou o béchamel? Os italianos dizem ter sidos eles. Alguns sustentam ser originário de Cesena, a orgulhosa terra de natal dos papas Pio VI e Pio VII, na região da Emilia-Romagna, onde já existiria no século XIV com o nome de balsamella. Outros acreditam haver nascido em Florença. À Franca teria chegado no século XV quando a florentina Catarina de Medici se casou com futuro rei do país, Henrique IV. Entre as iguarias do banquete da festa havia vol-au-vent, com o nome de turbante a foggia turchesa di sfloguia. No recheio aparecia a então denominada salsa colla. A receita fora preparada com 1 litro de leite, 4 colheres de farinha ( 100gr ), 4 colheres de manteiga ( 100gr), sal, pimenta e nos moscada ralada. Qualquer semelhança com o bechamel não seria mera coincidência. Mas os franceses contestam as duas versões.
Atribuem o molho a Louis de Bechamel, Béchamel ou Béchamelle (1630-1703), marques de Nointel, que freqüentava assiduamente e corte de Luis XIV( 1638-1715). Foi rico financista, coletor de impostos, superintendente da casa do duque Felipe d´Orléans , intendente na Bretanha, maitre d´hotel do rei, colecionador de quadros e pedras preciosas, cultor de jardins e da boa mesa, na qual obviamente não faltava o molho. Mas colecionava desafetos, um dos quais, o duque de Grammont, deu-lhe um traiçoeiro pé na bunda, no Palais Royal, e se desculpou com sorriso, alegando que confundira com outra pessoa.
A receita apareceu no livro Le Cuisinier François, lançado em 1651 por François Pierre La Varene, chef de cozinha do marquês d´Uxelles. Mas a primeira pessoa a afirmar que o molho foi inventado por Béchamel teria sido a marquesa de Créqui, em memórias lançadas no século XIV. Os inimigos dele porem, jamais acreditaram nisso. Atribuem o feito ao seu cozinheiro, ate porque morriam de inveja de Louis de Béchamel e de sua proximidade com Luis XIV. “esta feliz, esse pobre homem” disparou o duque d´Escars. “eu que servi incontáveis aves ao creme, mais de 20 anos antes que Béchamel viesse ao mundo, nunca tive a felicidade de poder dar meu nome ao mais humilde dos molhos.”
Atualmente o estrelado chef Paul Bocuse, um dos formuladores da nouvelle cuisine, utiliza o Béchamel como referencia. “Todo cozinheiro que se preze deve saber prepará-lo, ainda que nunca o utilize.
Abraços
Rodrigo
